Сицилия. Мифы и Правда

Скажите сыр! Моцарелла, буррата, страчателла

Вторая часть марлезонского балета рассказа об итальянских сырах. (Начало читайте здесь) Сегодня хочу рассказать о сырах свежих, легких, ярко-белых, нежных и мягких.

Моцарелла

Кому моцареллу? Этот прекрасный сыр — один из основных продуктов итальянской кухни. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Самая лучшая та, которая сделана из буйволиного молока. Используя коровье молоко, невозможно добиться того вкуса и той жирности, которые придает моцарелле молоко средиземноморских буйволиц.

моцарелла

Даже в Италии далеко не везде можно найти mozzarella di bufala, потому что существует не так уж много буйволиных хозяйств. Нужны большие территории, просторные пастбища и хорошая сыроварня, которая превращает молоко в сыр в течение нескольких часов после дойки. Есть этот сыр нужно непременно свежим, в идеале в течении двух-трёх дней с момента изготовления. В холодильнике моцарелла, к сожалению, очень быстро теряет многие вкусовые качества.

моцарелла
Treccia di mozzarella

 

Формы и размеры у сыра могут быть разные, от крохотных шариков до внушительных кос. Мало того, у каждого сыровара она имеет свой специфический вкусовой оттенок.

Zizzona di Battipaglia

Моцарелла всегда ассоциировалась с женственностью, а отсутствием воображения итальянские сыровары явно не страдают. Как вам моцарелла в форме женской груди? Знакомьтесь, знаменитая la Zizzona di Battipaglia. На фотографии сыр весом в один килограмм. А бывают и десятикилограммовые груди! Zizzona — символ изобилия, процветания, уверенности в завтрашнем дне. Ведь именно это всегда и везде символизирует большая женская грудь, наполненная молоком.

моцарелла
Zizzona di Battipaglia, 1 кг

Если вы живете в Италии, на сайте www.zizzonadibattipaglia.it можно заказать грудь из моцареллы приглянувшегося вам размера

Figliata

моцарелла
Figliata, «потомство моцареллы»

А знакома ли вам figliata di Mozzarella di bufala («потомство моцареллы»в моем вольном переводе)? Не расстраивайтесь, если слышите об этом сыре впервые. Он действительно встречается нечасто. По сути дела — это «беременная» моцарелла ди буффало. Внушительных размеров, от кило до пяти, мешочек из буйволиной моцареллы таит в себе настоящее сокровище: крохотные, весом в 20 грамм шарики моцареллы и нежнейшие густые сливки. Попробуйте разрезать, на глазах у тех, кто никогда не пробовал «потомство». Эффект неожиданности обеспечен!

И Zizzona, и figliata — это те сыры, которые объединяют. Ведь они слишком велики, чтобы есть их в одиночестве. Их нужно ставить на стол, за которым собралось много друзей

Смело могу сказать, что настоящая mozzarella di bufala — не просто сыр, это произведение искусства!

Буррата

Буррата — юная девушка в большой сырной семье. Свежая и упругая апулийская красотка. Ей всего лишь сто лет, не возраст по итальянским меркам. Впервые его приготовили в 1920 году, на маленькой апулийской ферме, на самом каблучке апеннинского сапога. Этот великолепный нежнейший сыр очень быстро стал признанным деликатесом.

Буррата

На первый взгляд её можно перепутать с моцареллой. Но стоит разрезать, и вы ощутите разницу: внутри буррата имеет мягкую сливочную консистенцию. Моцарелла же — сыр однородный. Изготавливают буррату из молока и сливок коров и буйволиц в два этапа. Сначала формируют мешочек из моцареллы, а потом наполняют его горячей полужидкой сырной начинкой и завязывают ленточкой из искусственной соломки либо запечатывают кипящей водой. Вес молочно-белых шариков варьируется от 100 г до килограмма. Во вкусе ценятся сладкие, соленые и кислые ноты, которые хорошо сбалансированы.

 

Буррата

Насчёт сердца не знаю, а вот желудок ваш точно полюбит буррату за нежность, сливочность и мягкость. Этот сыр сочетается с любыми продуктами, но особенно вкусен с помидорами черри, свежим базиликом и оливковым маслом. А как хороша она на горячей пицце!

Однако для того, чтобы насладиться бурратой в полной мере, запомните два простых правила:

  • Свежесть, свежесть и свежесть — всё по Воланду. Максимум два дня должно быть красотке.
  • Перед подачей на стол заранее достать из холодильника и довести девушку до кондиции, то есть до комнатной температуры.

 

СТРАЧАТЕЛЛА

Stracciatella — это как раз та самая полужидкая начинка бурраты, таящее во рту белоснежное сливочное облако. Порванные и перетёртые лоскутки моццареллы, смешанные со сливками. Часть гладкой сырной массы, оставшейся от приготовления моцареллы, рвут на полоски. Потом получившиеся лоскутки охлаждают в воде, чтобы они стали пористыми и начали хорошо впитывать сливки. Перетирают и соединяют со свежими жидкими сливками. Так получается страчателла. Ей либо начиняют полые мешочки из моцареллы. И тогда получается… правильно. Буратта, о которой вы читали чуть выше. Либо подают отдельно.

Страчателла

Страчателла — тот сыр, который непременно нужно есть свежеприготовленным. Да, я знаю, что будет правильнее назвать эти бесподобные лоскуточки свежим молочным продуктом, un latticino fresco. Но давайте всё же, глядя на эту сливочную красоту, скажем сыыыыр и улыбнемся!

Вкусно? Да не то слово! Buon appetito cari amici. С Сицилии с любовью, ваша Катя

Продолжение следует

 

© 2021. Все права защищены. Любое использование материалов допускается только с согласия автора.

error: Content is protected !!
%d такие блоггеры, как: