Сицилия. Мифы и Правда

Скажите сыр! Parmigiano Reggianо и Gorgonzola

Друзья, скажите сыр! Нет, лучше вот так: Сыыыыр! Италия — рай для сыроманов. И, прямо скажем, не только для них. Ещё и для музееманов, археологоманов, вулканоманов, мореманив, виноманов и… Список можно продолжать бесконечно. Но сегодня — о сырах! 

За нескольк тысяс лет до нашей эры

Археологи предполагают, что история сыра берет свое начало в эпохе неолита. Человек уже умел готовить сыр за пять тысяч лет до нашей эры. С тех незапамятных времен сыр  любим во всем мире. До сих пор точно неизвепстно, где именно зародилось сыроделие. Может быть в Европе? Или в Центральной Азии? На Ближнем Востоке или Сахаре? Зато мы точно знаем, что в наше время сыр с удовольствием едят почти во всем мире.

Одно из самых ранних из дошедших до нас описаний технологии приготовления сыра имеет непосредственное отношение к Сицилии. Помните, в поэме Гомера «Одиссея» описан случай, когда главный герой и его спутники совершили захват сыроварни Полифема?(В скобках напомню, что о приключениях отчаянных античных парней на Сицилии я писала здесь) Там подробно описано, как и что именно делал жуткий циклоп, от дойки коз до отжима почти готового продукта.

Первая классификация сыров принадлежит перу римлянина, Марка Терензио Варрона, писателя и ученого, поборника старых римских нравов. В своем знаменитом трактате «О сельском хозяйстве» («Res rusticae». 37 г до н э, один из основных источников наших знания о с/х Древнего Рима) он в форме диалога, со знанием дела и любовью, рассказывает о сырах. Уже во 2−1 веках до н э римляне с большим удовольствием вкушали и свежий сыр из коровьего молока, и выдержанные сыры из молока козьего, овечьего и опять таки коровьего.

И до сих пор итальянцы не представляют себе жизни без сыра.

Не претендуя на серьезный обзор, расскажу вам немного о своих любимых итальянских сырах. Так как я сыроманка, будет серия постов. Начну с двух своих самых любимых:

Король сыров

Король сыров — Parmigiano Reggiano, то есть пармский-реджийский, пармиджано. В русскоязычной среде его принято называть на французский манер — пармезан. Для меня это — самый вкусный в мире сыр. И, уверена, не только для меня. Ведь не просто же так Parmigiano Reggiano является самым имитируемым сыром в мире.

Скажите сыр!

О пармиджано в Италии известно по крайней мере с XIII века. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы. Они пытались сделать сыр, пригодный для длительного хранения. Старания монахов не прошли даром, им это блестяще удалось. Минимальный срок созревания каждой головки сыра составляет 12 месяцев. В основном на рынке он представлен в различных вариантах с выдержкой 12, 24 и 30 месяцев. Однако в специализированных магазинах или на топовых гастрономических мероприятиях можно найти сыр с выдержкой 36, 48, 72 месяца.

Производство Parmigiano Reggiano ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Для создания одной головки — 550 литров. Пармиджано-реджано богат витаминами и минеральными соединениями, отлично усваивается и является источником ценного концентрированного белка.

Официальный сайn Parmigiano Reggiano

сыр

Где производят подлинный пармиджано?

Этот сыр производят в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (слева от реки Рено) и Мантуя (справа от реки По). Он отмечен знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta), наименование, защищённое по происхождению. Именно поэтому так точно указаны границы провинций, в который производят пармеджано. Всё остальное — подделка, которая и рядом не стояла с настоящим Parmigiano Reggiano, нежным, ломким, с пикантным послевкусием, идеальным. Parmigiano Reggiano DOP невозможно перепутать ни с каким другим сыром, потому что этот вкус невозможно забыть.

 

Изысканная плесень

Небольшой городок Горгонзола известен во всём мире, потому что именно здесь на протяжении нескольких столетий готовят особый сыр с прожилками плесени. Считается, что впервые сыр Gorgonzola сделали именно там, в 879 году. Ежегодно в конце сентября весь городок и многочисленные туристы (по крайней мере так было в доковидные времена) ликует на фестивале в честь своего знаменитого сыра. Однако в других городах сырные фанаты оспаривают подобное заявление по поводу географического происхождения. Битвы за первенство кипят нешуточные, что неудивительно. Ведь изысканный вкус этого сыра покорил гурманов всего мира. Говорят, что во время второй мировой войны Черчилль запретил бомбить Горгонзолу, потому что был большим поклонником этого сыра.сыр

В течение веков способ приготовления сыра горгонзола неоднократно менялся и совершенствовался. Для производства практически всех сортов голубых сыров, в частности горгонзолы, используется исключительно коровье молоко, которое после процесса створаживания помещают в специальные посудины, имеющие форму цилиндра и предварительно выстланные натуральной материей. Чтобы сыворотка могла лучше и быстрее стекать, головки сыра необходимо переворачивать время от времени. Спустя 10-14 дней их следует извлечь, натереть солью, и, проколов специальными длинными иглами, ввести споры благородной плесени, носящей название Penicillіum roqueforti. Для того, чтобы плесневые грибы активно и быстро росли, их необходимо обеспечить кислородом. С этой целью производители вставляют в сырную массу специальные тонкие трубки, изготовленные из металла.

Dolce или Piccante?

В настоящее время производят два основных вида сыра горгонзола. Первый носит название Cremificato или Gorgonzola Dolce. Это молодой и нежный сыр, для полного созревания которого требуется совсем немного времени — всего пару месяцев. Он имеет сладковатый вкус. Второй вид — Gorgonzola Piccante. Процесс его созревания, как правило, длится около четырех месяцев. Этому сыру присущ острый, насыщенный вкус и более плотная консистенция, чем у его молодого собрата. Как молодой, так и зрелый сорта в разрезе имеют кремовую или белую окраску с голубовато-зелеными прожилкам плесени. В зрелом сыре этих прожилок, конечно же, гораздо больше. Помимо этого отличительный знаком подлинности горгонзолы — упаковочная фольга, маркированная буквой «g» по обеим сторонам внушительной двенадцати килограммовой головки сыра.

Где производят подлинную горгонзолу?

В зону DOC входят области Новара, Бергамо, Брешия, Комо, Кремона, Кунео, Лекко, Лоди, Милан, Павия, Варезе, Вербано-Кузьо-Оссола и Верчелли. А также ряд коммун в области Казале Монферрато.

Официальный сайт Gorgonzola 

Благодаря своему острому и пикантному вкусу, сыр горгонзола способен повысить аппетит. Поэтому его рекомендуют использовать в качестве легкой закуски перед обедом или ужином.

Кроме того, горгонзола нередко входит в состав всевозможных салатов, соусов и супов. Его удивительные вкусовые качества превосходно раскрываются в сочетании с различными овощами и фруктами. А как хорош он смедом, шоколадом, грецкими орехами.! Помните, что было бы не лишним достать сыр из холодильника минут за тридцать до подачи на стол. Тогда он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

 

Продолжение здесь: Моцарелла, буррата, страчателла

 

© 2021. Все права защищены. Любое использование материалов допускается только с согласия автора.

error: Content is protected !!
%d такие блоггеры, как: