Август — месяц для Сицилии непростой. Очень жарко. Так жарко, что кажется, если в полуденный зной окажешься на солнце, то станешь пеплом и удушливый сирокко развеет тебя над Средиземным морем. Казалось бы, не до еды должно быть. Ан нет! Самое популярное августовское блюдо в Палермо, запеканка по-палермитански из макарон, anelletti al forno alla palermitana,  вдребезги разбивает стереотип о том, что в жару едят мало. 

Anelletti al forno alla palermitana

Это культовое блюдо палермитанской кухни по-большому счету не имеет определенного сезона, его едят круглый год. И на Рождество за парадно накрытым столом в кругу семьи, и на Пасху с друзьями на природе, и по воскресеньям, когда обед плавно переходит в ужин. И в раскаленном августе на море. Да, именно запеченные колечки (anelletti – вид пасты в форме колец, которые носили африканские женщины. Сколько веков прошло, а арабское влияние на Сицилии сильно и поныне!) традиционно принято брать с собой на пляж. Попробовав эту пасту, вы поймете, что оголодать в Палермо не получится даже в сорок градусов жары на пляже.

Для пляжного отдыха, думаю, слишком экзотично, а вот приготовить на обед для большой компании дома или на даче — отлично подойдет! Если у вас нет anelletti, готовьте запеканку с любой короткой пастой. Это вообще очень демократичный рецепт, и в этом его основная прелесть на фоне строгих, требующих исполнения канонов, рецептов сицилийской кухни.

Единственное непременное условие правильной запеканки по палермитански — это болоньез, тоже правильный! В Палермо его часто готовят с зеленым горошком. Попробуйте и вы приготовить именно так. Кстати, в Италии никто не говорит «болоньез». Мясной соус принято называть — рагу.

Болоньез:

В идеале приготовить заранее, ночь в холодильнике сделает его только вкуснее.

• Фарш свино-говяжий (конечно, можно любой, на ваш вкус, свино-говяжий — это классика) — полкило
• Панчетта — 100 гр (можно заменить мелко нарезанным салом или вообще обойтись без нее)
• Salsa di pomodoro — литр
• Лук — одна средняя
• Морковь — одна средняя
• Стебель сельдерея — 100 гр
• Зеленый горошек — 250 гр
• Чеснок — половина дольки
• Оливковое масло (как всегда, можно любое) — пару столовых ложек, не увлекайтесь, чем меньше, тем лучше, только чтоб обжарился фарш и овощи.
  Молоко — 50 гр
• Красное сухое вино — 50 гр
• Оригано, базилик сухие — по половине чайной ложки
• Соль, черный перец — по вкусу

 Как готовить рагу

Налить оливковое масло в широкую и достаточно глубокую кастрюлю, поставить на огонь и немного нагреть. Овощи для болоньеза предварительно должны быть порезаны очень мелко, чтобы почти полностью растворится во время тушения. Добавляем овощи, чеснок и панчетту и обжариваем 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, не зажаривать ни в коем случае.

Добавляем фарш, перемешиваем и разминаем ложкой или лопаточкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус должен получиться гладким. Примерно 5 минут уйдёт на это. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса, когда добавим жидкость, избавиться от комков будет очень сложно.

Вливаем молоко и перемешиваем, затем немного увеличиваем огонь и даем фаршу побурлить, помешивая, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока — они исчезнут позже. Вливаем вино и повторяем процесс, как с молоком.

Добавляем, salsa di pomodoro, зеленый горошек, травы, соль и перец.

Теперь ставим кастрюлю на самый маленький огонь, закрываем крышкой (если крышка без отверстия, слегка приоткрываем её). Готовим соус 2 часа, периодически помешивая. Если соус окажется слишком густым, подлейте немного воды.Не сокращайте время тушения, в конце соус должн быть густой и блестящий. Достаточно муторное дело — приготовление болоньеза, так что я готовлю его сразу в почти промышленных масштабах и замораживаю впрок, он ничуть не хуже и после разморозки.

 

Когда соус у нас уже готов, дело остается за малым — собрать запеканку. Если у вас в холодильнике есть что-то, что нужно срочно пристроить, и это что- то не идет, на ваш вкус, в разрез с мясным соусом, смело используйте. Получится именно запеканка по-палермитански! Многие века Палермо знал, что такое голод, выбрасывать продукты было непозволительной роскошью. Именно на этом и основан рецепт. Из полкило мяса приготовить сытное и вкусное блюдо на десять человек — это нужно суметь! Есть, чему поучиться у сицилийских хозяек.

Но есть и классический вариант. Вот он.

Запеканка по-палермитански

•  паста короткая, в идеале колечки — полкилo
•  болоньез — из полкило мяса
•  баклажаны — 1 крупный
•  бешамель — из 250 гр молока. Рецепт здесь
•  качокавалло — 300 гр . Смело меняйте на любой сыр с достаточно ярко выраженным вкусом
•  грано падано или пармиджано — 100 гр.
•  сухари мототые — 100 гр
•  оливковое масло, или любое растительное — несколько ложек, для обжаривания баклажанов
•  сливочное масло — для смазывания формы
•  соль, черный перец — по вкусу

Обжариваем баклажаны до готовности. Режьте произвольно. Мне нравится небольшими кубиками. Часто встречаю и нарезанные пластинками.

Отвариваем пасту. Время приготовления сократите на 2-3 минуты. Сливаем. Водой не промываем (это я уж на всякий случай пишу. Вообще никогда не промываем пасту водой!)

Аккуратно смешиваем пасту и болоньез.И соус, и паста должны быть горячими. Добавляем нарезанный маленькими кубиками сыр качокавалло. Еще раз аккуратно перемешиваем.

Духовку разогреваем до 180 градусов.

Смешиваем молотые сухари и тертый на мелкой терке пармезан

Собираем запеканку

На дно формы, смазанной сливочным маслом, выкладываем половину смеси сыра и сухарей.

1 слой — половина пасты с соусом

2 слой — бешамель (2-3 столовых ложки)

3 слой — баклажаны

4 слой — бешамель ( 1-2 столовых ложки)

5 слой — оставшаяся паста с соусом

6 слой — бешамель ( 1-2 столовых ложки)

Засыпаем смесью сухарей и сыра и в духовку минут на 40.

Прежде, чем нарезать и подавать, подождите немного, хотя бы минут десять. Так запеканка по-палермитански лучше схватится.

Едят ее и горячей, и холодной. И, редкий случай в сицилийской кухне в отношении пасты, часто готовят заранее и подают в течении двух-трех дней. Очень удобно! Калорийно? Да. Вкусно? Не то слово! Попробуйте!

Buon appetito , cari amici, с Сицилии с любовью💋💋

© 2017. Все права защищены. Любое использование материалов допускается только с согласия автора.