Пицца от палермитанского пиццайоло

Одна из итальянских, в том числе и сицилийских, традиций — субботний ужин в пиццерии. Конечно, сделать правильную пиццу без дровяной печи проблематично, но более-менее приближённый вариант у меня есть.основной принцип итальянской кухни: простота и высокое качество продуктов
Помните основной принцип итальянской кухни: простота и высокое качество продуктов! И не мудрите с начинками.

А тесто сделайте строго по рецепту моего родственника, профессионального пиццайоло из Палермо:

  • 500 гр farina rimacinato (максимально мелкого помола)
  • 500 гр farina 00(помол 00)
  • 50 гр свиного топленого жира (надеюсь, корректно перевела strutto) или оливкового масла
  • 30 гр сахара
  • 25 гр живых дрожжей
  • 650 гр воды (примерно 40-45′ это важно!)
  • 20 гр соли
  • 25 гр оливкового масла (для смазывания рук при замесе теста)

Важно: никогда не смешивать дрожжи и соль!

Дрожжи растворить в воде, разминая их руками. Муку — горкой, постепенно вливать воду с растворенными дрожжами. И начинаете месить, нежно и с любовью. Когда чувствуете воздух в тесте (не знаю, как сказать, как будто лопаются пузырьки) добавляете соль, сахар и в последнюю очередь — strutto. (я всегда использую оливковое масло) Заканчиваете месить и накрываете на 2 часа.

После двух часов распределяете в формы для выпечки, растягиваете в формах как минимум три раза с небольшим перерывом( тесто должно быть очень тоненьким слоем). И оставляете отдохнуть ещё на 1-2 часа. Духовка — на максимум.

Прежде чем выпекать — на каждую пиццу тонким слоем passata di pomidoro с оливковым маслом и солью (на поллитра passata — одна чайная ложка масла и маленькая щепотка соли), можно и даже нужно добавить оригано, базилик. В полностью разогретой духовке выпекаете примерно 20 мин (проверяйте, поднимая тесто. Когда зарумянилось до красивого золотого цвета — готово) .

Если делаете пиццу с прошутто котто и моццарелой, либо с мясом и сыром, которые могут подсохнуть, добавляете их примерно за пять минут до готовности. Прошутто крудо, руколу, копченую рыбу — выкладываете уже на готовую пиццу. Сосиски, сырые мясопродукты, песто, свежие помидоры — с самого начала выпекания.
Ох, сумбурно написала. Спрашивайте, если не все ясно.
Buon appetito cari amici!

© 2016. Все права защищены. Любое использование материалов допускается только с согласия автора.

2 мысли о “Пицца от палермитанского пиццайоло”

Добавить комментарий