Традиционный сицилийский пирог из рикотты, бисквита, марципана и цукатов — кассата, cassata siciliana известен с 16 века. Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, существует множество местных вариаций, каждая из которых претендует на первенство. И если вкус кассат из разных провинций не особо отличается (за исключением Мессины, где пирог готовят менее сладким), то внешний вид может варьироваться от тонкой отделки глазурью и одинокой вишенки до пышного здания в стиле барокко с цветными бусинами и полдюжины различных цукатов.

  • image

    Сицилийская кассата

    Кроме того, в соответствии с местными вариациями, могут быть дополнительные ингредиенты: фисташки, кедровые орехи, шоколад, корица. Этот прородитель чизкейка первоначально готовили как пасхальное лакомство, сейчас же кассата на столе у сицилийцев каждый праздник. А маленькие, на один укус кассатины, вы найдёте в любом баре каждый день.
    Делать пирог не столько сложно, сколько трудоемко, но результат того стоит!
    Для кассаты диаметром 26см нам потребуется:
    Бисквит из 6 яиц. Рецепт писать не буду, думаю, и без меня у каждого есть своё проверенное бисквитное тесто. Главное — бисквит должен быть достаточно плоским,но непременно воздушным, выпекайте на противене. У меня форма 35 см на 25 см.

Крем из рикотты:

  • 1 кг рикотты, в идеале овечьей, но и коровья подойдёт. Если уж совсем худо с рикоттой, можно использовать и творог. Но это уже будет пирог по мотивам cassata siciliana, а не кассата.
  • 270 гр сахарной пудры
  • 120 гр капель горького шоколада
  • Щепотка ванилина
  • Крем делается элементарно — рикотту тщательно протереть, слегка взбить венчиком с сахарной пудрой и ванилью, аккуратно вмешать шоколадные капли. Убрать в холодильник.

Миндальная паста:

  • 250 гр очищенного миндаля
  • 300 гр сахарной пудры
  • 3 капли горького экстрата миндаля
  • 5 ст.л воды
  • Щепотка ванилина
  • Зелёный пищевой краситель
  • Миндаль измельчить в кофемолке, добавить все остальные ингредиенты, кроме красителя и взбить в комбайне до мягкой и однородной массы. Либо можно использовать уже готовую марципановую пасту. На чуть присыпанной сахарной пудрой доске вымесить пасту с красителем и несколькими каплями воды до равномерного цвета. Завернуть в пленку — и тоже в холодильник.

Для сахарной глазури:

  • 150 гр сахарной пудры
  • 2 ч.л. лимонного или апельсинового сока
  • 1 ст.л. холодной кипяченой воды (воды может понадобится больше или меньше, добавляйте постепенно)

Ее делаем в последнюю очередь, непосредственно перед использованием. В пудру добавить сок, хорошо размешать, постепенно добавлять воду, мешая постоянно, комки недопустимы. Глазурь должна быть гладкой, тягучей и однородной. Занудное занятие конечно.

Собираем королеву сицилийских сладостей в форме с расширяющимися стенками, выстланную плёнкой. Плёнку берите из расчете, что нужно будет завернуть в неё весь пирог. Миндальную пасту и бисквит нарезать примерно одинаковыми трапециями, толщиной 0,5 см, длиной 6 см, а шириной как высота нашей формы. Стенки формы выложить нашими трапециями двух цветов по очереди (бисквит и зелёная миндальная паста), дно выстелить кусочками бисквита, толщиной в 1 см, пропитанными Марсалой либо другим сладким вином или ликером. Можно стенки сделать только из миндальной пасты. Можно и верх пирога ей покрыть, тогда увеличивайте количество вдвое или втрое. Наполнить кремом из рикотты, накрыть пропитанным бисквитом. Закрываем верх плёнкой, ставим емкость примерно такого же диаметра с небольшим грузом, проще говоря — подходящую миску с водой, слегка придавливаем. И в холодильник минимум на два-три часа, в идеале — на ночь.

Переворачиваем на блюдо, освобождаем от пленки и вот только теперь готовим глазурь. Выливаем её тонким, очень тонким слоем, на верх пирога, (если верх покрыт миндальной пастой, то глазурь используем только для украшения) выравниваем, немного оставляем для украшения боков. Когда глазурь подсохнет, это буквально несколько минут, украшаем верх полосками цукатов и засахаренными фруктами, бока — остатками глазури. Тут уже все дело в буйстве вашей фантазии и количестве цукатов. Хранить кассату в холодильнике, подавать лучше охлаждённой. Очень сладко, очень декоративно, очень по-сицилийски. Buon appetito, cari amici 💋💋