Правила существуют для того, чтобы их нарушать. Кулинария — не исключение. Даже в Италии, такой серьезно относящейся к гастрономическому своду правил стране. О своде правил всегда нелишне напомнить, читайте подробно здесь. Один из непреложных итальянских кулинарных законов — рыбу и морепродукты с сыром не едят! Считается, что вкус и запах сыра мешает проявиться, а о и попросту убивает вкус frutti di mare. Но есть очень популярный рецепт фаршированных кальмаров, в котором без пармезана не обойтись. Считается, что там он совершенно уместен. Классический вариант — Кальмар фаршированный делается с хлебом либо панировочными сухарями.
На Сицилии, в зоне Трапани, а я к этой зоне неровно дышу, в том числе и к их типичным блюдам, в ходу совершенно роскошный, на мой вкус, рецепт: Кальмар, фаршированный кус-кусом. Вот оно, влияние Магриба, что неудивительно. До Африки отсюда ближе, чем до Европы, причем дело не только в километрах.. Но не об этом речь сегодня, а о милейших и вкуснейших кальмарах.
Купить их, свежих и упругих торпедообразных морских хищников на Сицилии труда не составляет. И если уж не на каждом углу, то через пару перекрестков точно на вас будут смотреть выпуклые и недобрые кальмарьи глаза. Но рецепт, с которым я хочу вас познакомить, прекрасно подойдет и для замороженных кальмаров. Главное, чтобы тушки были целыми.
Кальмар фаршированный кускусом, ингредиенты
Вот чем хорош рецепт, так это возможностью замены одних продуктов, на другие. Нам не обойтись только без кальмаров и кускуса, во всем остальное — ориентируетесь на свои возможности и желания
- на килограмм кальмаров (на фото как раз кг)
bty - кускус — 150 гр
- вода для приготовления кускуса — 150-200 гр (в зависимости от того, какой кускус вы больше любите, но совсем рассыпчатый не должен быть, иначе будет сложно начинять)
- 1 морковь
- 1 цуккини (примерно 200 гр)
- 1 болгарский перец, мясистый и сладкий
- 1 небольшая луковица
- Белое сухое вино — 100 гр (вино нужно, без него совсем не так душевно получается)
- Оливковое масло (не принципиально, можно любое растительное) — 6-8 столовых ложек
- Пармезан (не принципиально, кускус для кальмаров — это вам не паста! можете любой сыр, какой больше нравится, сыпать) — 50 гр
- чайная ложка цедры лимона
- Петрушка — 1 чайная ложка, мелко порезанная
- Мята — пара листиков
- Чеснок — одна долька (по желанию. Можно без него)
- Соль, черный перец, белый перец — по вкусу
Кальмар фаршированный кускусом, процесс приготовления
- В кускус добавить пару ложек масла и кипяток., затянуть пленкой и оставить отдыхать до увеличения объема вдвое
- Вырезать глаза, выкинуть голову и вынуть хрящевую пластину. Звучит конечно как фраза из дешевого фильма ужасов. На деле все не так уж и драматично. Очистить кальмаров от пленки и внутренностей. Под проточной водой это делать совсем легко и быстро. Пара минут на тушку. (если замороженные, то это шаг пропускаем) Обсушить
- Щупальца порезать некрупно. Произвольно. Отложить в сторону
- Овощи очистить и нарезать мелкими кубиками
- На оливковом масле в достаточно большой сковороде (в итоге там же окажется и кускус) обжарьте разрезанный на дольки чеснок. Когда он начнет коричневеть — выбросите. Помните, лучше чеснок не додержать, чем передержать.
- Там же обжарьте на среднем огне овощи. Сначала лук, потом смесь моркови и перца, в последнюю очередь добавляйте цуккини. Добавьте немного воды (можно и овощного бульона, конечно), совсем чуть-чуть и тушите почти до готовности. Посолите и поперчите по вкусу, с учетом того, что овощная смесь — наполнение для кускуса
- Добавьте щупальцы кальмаров и тушите еще 2 минуты. Выключайте!
- Теперь туда же — кускус. Перемешать и взрыхлить вилкой
- Цедру лимона и сыр. Перемешать и опять взрыхлить. Туда же мяту, мелко порезанную, если вам она по вкусу. Помните, что консистенция начинки должна быть достаточно мягкой, не рассыпчатой
- С помощью чайной ложки начинить кальмары чуть больше, чем на две трети. Закрепить зубочистками, по одной, две на небольшую тушку вполне достаточно
- На хорошей антипригарной сковороде ( под хорошей я понимаю сковороду, в которой вы уверенны) разогрейте пару ложек оливкового масла, можете масло посолить, поперчить, ароматизировать по своему вкусу
- Обжаривайте кальмаров по пять минут с каждой стороны, слегка придавливая время от времени их к сковороде. Периодически поливайте белым вино. В итоге вино должно испариться, а фаршированный кальмар стать румяным.
- Уже на блюде сбрызните лимоном и посыпьте петрушкой
Подавать Кальмар фаршированный в идеале теплым или комнатной температуры, как закуску. Оставшийся кускус прекрасно украсит блюдо. Но это на мой взгляд. Можно и как горячее блюдо, тогда нужен гарнир на ваш вкус. Овощи отлично подойдут
Блюдо получается вкусное, красивое, праздничное. Готовить — элементарно. Запивать — белым вином. Buon appetito!
С Сицилии с любовью, ваша Катя Арметта
© 2017. Все права защищены. Любое использование материалов допускается только с согласия автора.